モンテ ドラーゴ 美味しい企画
 ●2004年2月21日開催●

『テット ド モアンヌ&羊を食べよう。』


MENU D'AGNEAU

*テット・ド・モアンヌ&羊チーズの盛り合わせ

■Tete de Moinnes
 /テット・ド・モアンヌ
(スイス)    
■Fleur du Maquis
 /フルール・デュ・マキ
(フランス/コルシカ)
■Brocciu
 /ブロッチゥ
(フランス/コルシカ) 
■Perail Fermier
 /ペライユ
(フランス/ラングドック)

写真のスプーンがブロッチゥ/上左・ペライユ/上右・フルール・ド・マキ

「テット・ド・モアンヌ」 このチーズは専用削り器の「ジロール」がかかせません。

円筒形の上部をうすく切り取り、
台座の上にたつ支柱に
このチーズをぐぐっと差込み、
突き出たところで、
ハンドルを入れます。

ちょっと中心から
ズレちゃったかな?

さっそくハンドルを
まわして削ってみます。
軽くまわして
チーズの上をすべらせます。

もちろん専用の道具がなくてもお好きにカットしていただけますが、これが不思議なもので、うす〜く削ったものと塊りとは味わいがちがうのです。
ハードタイプ全般にも言えることですが、口にいれたときの香りの立ち方や口どけなど比べるとおのずと違いがでてくるもので、美味しさを感じるポイントとなります。
だんだんきれいな
フリル模様・ジロール茸
(フランスのきのこの種類)に…
削ってお皿に盛り付けです。


* アンディーヴとくるみのサラダ、エゾ鹿レバー添え

 ロックフォールの温かいソース

「サラダ」
羊乳のブルーチーズ「ロックフォール」を使った定番のサラダです。残念ながら羊のレバーの入手にはちょっと時期が早かったので、今回はジビエのエゾ鹿で、さらにトリュフソースまでかかった豪華版です。


* 子羊と牛アキレスケンのトマト煮込み パイ仕立て

「前菜」
煮込み料理の定番でおなじみの「ナヴァラン」今回は、食感を楽しむために牛アキレス腱も加えています。シェフの遊び心で?ハートのパイが添えられてサクサクしっとりと一緒に、ほんわか広がりました。


* 子羊モモ肉の1本丸ごとロースト、ピストゥーソース
レンズ豆のクリーム煮を添えて


ミモレットさんもこの大きさのローストは、稀なようで、みんなでなんだか歓声をあげてしまうほどのダイナミックさでしたね。切り分けはマダムで、盛り付けがシェフで、絵的には反対なような感じもあり?


* ペコリーノ・トスカーノ(イタリア・羊乳/ハードタイプ)
   とアーモンドのガトー
* 
ロックフォール(フランス・羊乳/ブルー)
   と
マスカルポーネのアイス

「デセール」
デザートにも羊乳チーズを使っての取り合わせ。ペコリーノ・トスカーノ・スタジオ
ナート(4ヶ月熟成)を使ってガトーです。一緒のアイスクリームもロックフォールの塩味が効いたピリッとした大人の味です。



VIN DU JOUR


★ Bon Chalaz ボンシャラーズ
(Henri Maire)

スイスとの国境に近いジュラ地方の白ワイン


★ Bergerac Rouge 2001 ベルジュラック・ルージュ
(ch、Les Hautes de Caillevel)

フランス南西部の赤ワイン


★ Moulin a Vent 2000 ムーラン・ア・ウ゛ァン
(J.Mortet)

ボージョレーの赤ワイン


★ Chateau Hautes-Boges Averous 1994 
シャトー・オーバージュ・アウ゛レー

ボルドー地方の赤ワイン



 羊年の干支にちなんで、計画していたものでしたが、今年になりました。ミモレットのマダムが、「サルは食べられませんもの」?という一言でも何もこじつけなくてもいいさぁと、旬にこだわり冬に合うもので、今回は羊チーズ・料理づくしとなりました。
 羊のミルクの時期でも、肉となるとすこし時期がズレるようです。少々変更になった部分もありましたが、十分堪能できましたね。昨今の食肉事情もあり、羊肉も余波を受けていますが、ここであらためて美味しさ発見です。
 そこで羊肉(agneauアニョ)や、もちろんチーズも脚光をあびたらいいのにと願うばかりです。