『キノコとチーズを食べる会』

le/16/octobre/2004 Mimolette

「きのこ」をテーマにしては、2回目です。
とても馴染み深い食品のひとつなのに、
これほどまでにも「きのこづくし」の
料理は、そうそう味わえないと思います。
大津シェフにリクエストしての登場です。


(注)*印のキノコは、フランス産。
    その他は国産。

〜Menu〜
・天然きのこのキッシュ

 キッシュのきのこは、仁王しめじ、花いぐち、ハタケシメジ、ハナビラタケ、まいたけの5種類きのこの香りもしっかりと表面にはゴマの香ばしさに加え、ソースも黒ゴマの濃厚さが引き立ちます。
・天然きのこのマリネとスモークサーモン 地鶏ササミのマリネ

 マリネのきのこは、*ジロール*ピエ・ド・ムートン、ハタケシメジの3種類それぞれのきのこの質感を味わい、香りを感じます。鮮やかなオレンジ色は、「ミモレット・エキストラ・ヴィエイユ18ヶ月熟成」チーズ(フランス)です。
・天然きのこのポタージュ

 ポタージュのきのこは、ダイコクシメジ、ハツタケ、おうぎ茸、香茸、*ジロール*ピエ・ド・ムートン、の6種類。とろり、こってり濃厚なお味です。
・ジャンボマッシュルームに詰めた帆立貝・うにの香草とアーモンドバター焼き

 ジャンボマッシュルームは、手のひら大の大きさでびっくり、しかも肉厚・濃茶色。ジクの歯ごたえもしっかりと香草バターとも溶け合います。
・鹿肉のロースト
 
トランペットのピューレーとゴルゴンゾーラソース

 黒いのは、*トランペットきのことそのソース。「ゴルゴンソーラ」(イタリア)のブルーチーズがコクを出して、ふたつのソースをあわせていただきます。鹿肉の味わいに決して負けない(むしろ勝っている?)濃厚なソースと香りでした。

<Desserts>
トリュフのアイスクリーム

デザートは、*トリュフを細かくきざんでアイスクリームにして、イチジクのコンポートと一緒に。食べ終わったあとにほのかにトリュフが香ります。

<Fromage>

Carre de Bretagne
 (カレ・ド・ブルターニュ)
フランス 白かびタイプ 白カビチーズでは珍しいモチモチとした生地で、さっぱりしておだやか。

Bleu de Gex
 (ブルー・デ・ジェックス)
フランス 青カビタイプ 弾力のある生地にカビが広がりほどよい苦味がアクセント。

Cure Nantais
  (キュレナンテ)
フランス ウオッシュタイプ  チーズの表面を洗って熟成するタイプ、やさしい味わい。


チーズは、右上から、テット・ド・モワンヌ、
カレ・ド・ブルターニュ、ブルー・デ・ジェックス、
キュレ・ナンテ、グリュイエール・ダルパージュ

Tete de Moines
 (テット・ド・モワンヌ)
スイス セミハードタイプ 「テット」は頭、「モワンヌ」はお坊さんから、「お坊さんの頭」という意味。※専用の削り器ジロールで、花びらのように削り取って食べます。

Gruyere d'Alpage
 (グリュイエール・ダルパージュ)
スイス ハードタイプ アルパージュ(高地製造)されたグリュイエール。

〜Vin du Jour〜

 

Bouquette d'or
(ブーケ・ドール)

キリッと辛口のスパークリングワイン。すっきりと心地よく胃を刺激してくれる、食前にぴったりの一杯です。

Alsace Edelzwicker 2002
(アルザス エデルツウィッカー)Fleith

ブドウ品種…トケイ・ピノグリ、リースリング、ゲヴェルツトラミネール、ミュスカ、シルヴァーネル、ピノ・ブラン
 単一品種で造られる事の多いアルザス地方では珍しいタイプのワイン。野生のチューリップの咲く健康な土壌で丁寧に造られています。ちょっと個性的でもあり、アルザスワインらしいきれいな酸味と若々しくフルーティーな味わいをもつバランスのとれた白ワインです。

Cahors Chateau de Mercues 1999 
(カオール シャトー ド メルキュ)

ブドウ品種…マルベック、メルロー、タナ
 カオールという地区は非常に古くからのワイン産地の一つです。ボルドーのような下流の平坦な地ではなく、上流地帯の豊かな自然の中でブドウが栽培されており 、オーセロア(=マルベック)主体で「黒いワイン」と呼ばれる色調の濃い赤ワインが造られています。ブラックペッパーを思わせるスパイシーな香り、多めのタンニンが溶け込んだしっかりとした造りの赤ワインです。


前回に引き続きますがチーズは、「きのこ」にちなみやっぱりジロールで削り取って食べる
「テット・ド・モワンヌ」は、まさにきのこのひだの形そのもので、
今回のテーマにかかせませんでした。
「テッド・ド・モワンヌ」をジロールでの削り方はこちら→

※このチーズは、『ミモレット』にて、引き続き食べられます。
詳しくは、直接お問い合わせ下さい。

レストラン 『ミモレット』
 TEL 0270-26-6885