『 チーズとキノコの会 』
チーズとキノコのマリアージュ

(2001.10.20 開催)


■ 特 別 メ ニ ュ ー ■

* 闇キノコのキッシュ
闇と言うのは様々なキノコのキッシュと言う意味です。
どうしてこんなにキノコの香りがするのでしょう、というぐらい
味わい深いキッシュでありました。

* ササクレヒトヨダケと帆立貝のサラダ仕立て、ミモレット風味
シメジに似た食感とあっさりした風味のササクレヒトヨダケ。
帆立貝の甘みとミモレットのアクセントが、いかにもマリアージュでありました。

* 真鯛のポアレ、いろいろなキノコのスープと共に
( ピエ・ド・ムトン ピエ・ブルー ジロール )
キノコは上質なお肉のような風味のスープを創り出すのだと実感の逸品。
香りとコクのスープが真鯛のポアレを包み込み、
まるで和懐石のような上品なお味であります。

* 野生キノコとブルーチーズのリゾットを詰めたウズラのロースト モリーユのソース
( トランペット・ド・モール シャントレル モリーユ )
キノコの濃厚な味とブルーチーズのコク、そしてウズラの香ばしさを
モリーユ茸のソースがひとつにまとめ上げた。
これぞメインディッシュといった一品でありました。

* プラトー ド フロマージュ
「カマンベール パストリゼ」 「タレッジォ」 「ブルー ドーヴェルニュ」
「セル シュール シェール」 「トム ド サヴォア」

* パルミジャーノ レッジャーノのケーキ アーモンド風味
トリュフのアイスクリーム添え
パルミジャーノの深みにトリュフが爽やかに寄り添います。

●本日のワインリスト●

'98 cotes du rhone blanc parallele 45
(paul jaboulet)

(コート デュ ローヌ ブラン パラレル 45)
グルナッシュ ブラン 主体
輝きのあるグリーンイエロー。
柔らかい酸、ふくよかな暖かみは帆立貝には相性抜群。

'99 bordeaux rouge baron de lestac
(ボルドー ルージュ バロン ド レスタック)
メルロー 60% カベルネ ソーヴィニョン 40%
若々しい紫がかったルビー色。
程良いタンニンと心地よい樽香が
個性の強いキノコやチーズには美味です。

今回のお料理はチーズというより、完全にキノコが主役でありました。
様々なキノコが各食材とマリアージュする様子は、
人間の持つ目と鼻と舌を最大限に活用する食材として充分に足る一品でありました。
魚料理から肉料理への高低差のある変換は、
キノコの奥深さとフランス料理のひとつの方法と歴史が垣間見られた感があります。
大津シェフの『 ポナベティ! 』の声が良く聞こえました。
( ちょっと誉めすぎかな? )